Big Beef Battle Fleisch richtig zu braten, ist eine Kunst. Viele Hobbyköche versuchen sich daran – und scheitern. Chefkoch Nils-Kim Porru erklärt, wie das perfekte Steak auf den Teller kommt.
Ein Küchenchef outet sich: „Ich bin ein großer Fan der amerikanischen Küche“, sagt Nils-Kim Porru. Damit meint der BCHChefkoch natürlich nicht die Bratbuletten der einschlägigen Ketten, die frittierten Hühnerbeine, wabbeligen Würstchen im wabbeligen Brötchen und matschigen Pizzen, die man auf dem ganzen Kontinent angeboten bekommt. Nein, Porru schwärmt von der Hochküche, die es in den Großstädten wie New York, San Francisco und Chicago gibt. Er selbst hat kurz hinter der Stadtgrenze von New York in Greenwich/Connecticut gearbeitet, er kennt sich aus und weiß, dass es auch Schattenseiten gibt.
„Es gibt großartige Köche und fabelhafte Restaurants“, sagt er voll glücklicher Erinnerung an zwei knappe Jahre, die er im Homestead Inn in Greenwich verbracht hat, einem schön gelegenen Boutique Hotel mit einer Küche, die ein Mann aus dem Schwarzwald führt. Oft findet man Franzosen, Österreicher oder Deutsche in den Spitzenküchen, aber die nächste Generation von CIA-Absolventen steht in den Startlöchern. Dieses CIA ist die Abkürzung für Culinary Institute of America, eine Hochschule für Köche und Patissiers am nördlichen Rand New Yorks, wo die Studenten Kochjacken und karierte Hosen tragen statt Jeans und Kapuzen-Sweatshirt.
„Die amerikanische Küche ist aufregend, weil sich in ihr die Küchen der ganzen Welt wiederfinden. Es gibt hervorragende Restaurants der verschiedenen Weltgegenden, die oft authentischer sind als bei uns. Dort kochen Chinesen eben für Chinesen und nicht für Gäste mit deutschem Geschmack. Oder Afghanen kochen für ihre Community. Das ist alles viel ursprünglicher als bei uns. Allerdings muss man nach solchen Lokalen suchen, aber dann ist es ein Erlebnis.“
Porrus Welt ist mehr die von Alain Ducasse, Gordon Ramsey, Thomas Keller und Daniel Boulud, die elegante und teure Restaurants in den USA als Filialen betreiben. Aber was wären sie ohne „die wunderbaren Produkte, die es in den Staaten gibt. Diese Fische! Diese Hummer! Diese Muscheln! Aber auch das Obst und Gemüse! Und vor allem: Dieses Fleisch!“ Das bekomme man in dieser Qualität eben nicht in Deutschland. „Ich habe einmal versucht, Blaukrabben zu bekommen – aber vergebens.“ Das Tier sieht weniger aus wie eine uns bekannte Krabbe, sondern eher wie ein Krebs mit fünf Beinpaaren, dessen Panzer bläulich schimmert. Sein Fleisch wird in den USA gern für die sogenannten Crabcakes verwendet. Dafür werden die Tiere gekocht und ihr Fleisch aus Körper und Beinen gepult, um – vermengt mit allerlei Zutaten – entweder paniert und frittiert oder ohne Panade wie eine Frikadelle kurz gebraten zu werden.
Aber nicht nur Meeresgetier begeistert Porru, sondern auch das wunderbare Fleisch der Rinder, das oft aus Nebraska stammt. „Hier in Hamburg werden Steaks der feinsten Sorte im Theo’s angeboten, dem neuen Steak-Restaurant im Hotel Grand Elysée von Eugen Block. Das Prime Beef mit seiner tollen Marmorierung ist beste Qualität, die in einem Spezialofen mit bis zu 800 Grad gegrillt wird. Ein Genuss! über die Restaurant- Kette hat das Haus natürlich Zugang zu besten Quellen.“
Aber auch die einfacheren Genüsse haben den Küchenchef beeindruckt. „Ein frischer, noch warmer Bagel, dick belegt mit Pute, Lachs, Bacon, Salat, Käse und, und, und – herrlich. Für eine bestimmte Pizza stehen die Leute Schlange. Die kommt dann aber auch frisch aus dem Ofen und ist wunderbar gewürzt. Lecker. Beides gab es in Brooklyn, wo ich bei einem Freund gewohnt habe.“ Nicht so begeistert ist der Küchenchef von den Food-Trucks, die gerade auch in Hamburg ein Erfolg sind. Aus dem Wagen heraus werden Burger und Bagels, Nudeln und Gemüsiges in etwas anspruchsvollerer Art verkauft. „Ist schon eine witzige Idee. Aber am Ende ist es doch nur Fastfood“, findet er.
Nach seiner Zeit in Connecticut ist Porru durch die Staaten getourt, hat hier und dort als Praktikant gearbeitet. „Es war faszinierend, was da so zwischen Boston und Key West in Florida gekocht, gegrillt und gedünstet wird. In New York habe ich einem Koch das Rezept für eine hauchdünne, aromatische Hippe abgeluchst im Gegenzug für ein Portweineis-Rezept. Aber das Leben von Paycheck zu Paycheck ist schon anstrengend – und eine Krankenversicherung gab es damals auch nicht.“ Wie das meiste im Leben hat auch die schönste Küche ihre zwei Seiten.
Für den Club könnte sich der Chefkoch ein Menü vorstellen: Crabcake als Vorspeise, begleitet von Tomatenragout, Safranschaum und Lauch, danach geschmorte Shortrib (Querrippe) und ein Scheibchen vom US-Beef mit Trüffel-Mayonnaise und Selleriepüree. Und zum Abschluss? „New York Cheesecake“, kommt die blitzschnelle Antwort.
Für den Kuchenboden verwendet Porru zerkrümelte Vollkornkekse, vermengt mit zerlassener Butter und braunem Zucker. Dann wird die Füllung zubereitet aus Frischkäse. Das ist der Unterschied zum Käsekuchen: Der wird mit Quark hergestellt und gebacken. Der Frischkäse wird glatt gerührt mit Schmand und einem durch Einkochen konzentrierten Orangensaft. Unter diese Masse wird noch eine schaumig geschlagene Mischung aus Eigelb, Weißwein, Vanille und Zucker mit etwas Gelatine gehoben. Dann wird das Ganze auf den Boden gefüllt und für Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Das ist ja nicht gerade ein leichtes Dessert. „Aber ein leckeres!“, trumpft der Küchenchef auf und lächelt breit. Recht hat er.
Text: Gisela Reiners Fotos: Martina van Kann
Gisela Reiners war früher Politik-Chefin bei der Tageszeitung „Die Welt“. Sie schreibt heute als freie Autorin über ihre Leidenschaften Stil, Design und Kulinarik.