Sommerzeit ist Grillzeit. Ohne Tischordnung oder Menüfolge unter freiem Himmel das lecker Gegrillte vom Rost weg verspeisen. Chefkoch und Grillfan NILS-KIM PORRU gibt Tipps für ein perfektes Barbecue.

„Das ist doch das Schöne am Grillen: Draußen sein mit einer Runde guter Freunde oder der Familie. Es gibt Gutes zu essen, aber ganz zwanglos, ohne Tischordnung, Gangfolge und feine Kleidung. Alles ein bisschen locker und entspannt. Herrlich.“ Nils- Kim Porru, seit zwei Jahren Chefkoch des Business Club Hamburg, gerät beim Thema Grillen ins Schwärmen. Er ist selbst vom Virus infiziert, bekommt glänzende Augen beim Gespräch auf der Terrasse hoch über der glitzernden Elbe.

„Das Gelände hier ist einfach ideal für einen schönen Grillabend. Der kann exklusiv gebucht werden ab etwa 30 Personen“, sagt Porru. Er benutzt einen Gasgrill, der Lavasteine erhitzt, deren Hitze wiederum das Fleisch auf dem Rost gart. Gern gibt der Küchenchef Tipps fürs Grillen zu Hause, macht aber sofort klar, welches die beiden wichtigsten Bedingungen sind für einen gelungenen Abend: „Gut abgehangenes Fleisch vom Schlachter des Vertrauens und das Beherrschen des Grills.“ Er empfiehlt die Schlachterei Wagner in Eimsbüttel und ordentlich üben, bevor die Gäste kommen. Grill morgens liefern lassen und abends Besuch empfangen – das geht nicht.

„Ich kann immer nur ungefähre Angaben machen für die Dicke der Fleischscheiben und die Gardauer. Rausfinden, wann auf seinem Grill das Fleisch schön saftig und lecker ist, muss jeder selbst.“ Schließlich werde mit Holzkohle, Gas oder Strom geheizt, mit Deckel und ohne, mit direkter oder indirekter Hitze. Da könne man keine allgemein gültigen Aussagen treffen. Porru legt gern Rib-Eye-Steaks, etwa vier Zentimeter dick, auf den offenen Rost. Das ist das Fleisch mit dem Fettauge, das in der Regel feinen Röstgeschmack und saftige Zartheit bringt. Aber es gebe auch wunderbare andere Stücke, auch Kalbs- und Lammbratwürste eigneten sich gut, Geflügel, ein Lammcarrée. Herrlich seien große Garnelen, Hummer und Langusten, „der Länge nach halbiert, mit einer Kräuter-Knoblauch-Creme, die auf die warmen Stücke gestrichen wird“.

Das Rib-Eye kommt etwa sieben bis neun Minuten für jede Seite auf den Rost. Vor triefenden Marinaden warnt der Küchenchef. „Die tropfen ins Feuer und man sagt ihnen die Entwicklung karzinogener Stoffe nach.“ Also lieber nur einpinseln, wobei das Öl vorher mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch aromatisiert sein darf. Wer große Stücke mit indirekter Hitze im BBQ-Ofen gart, könne das Fleisch mit Würzmischungen einreiben. „Am Ende reicht für ein Steak – eine Druckprobe mit dem Finger zeigt an, wie weit es gegart ist – aber etwas flockiges Meersalz und gestoßener Pfeffer. Köstlich.“

Das Credo des Küchenchefs: Auf den Grillrost kommt nur beste Qualität. Das Fleisch muss gut abgehangen sein und damit die Grillparty ein Erfolg wird, sollte der „Grillmeister“ ein bisschen Übung am Grill habe.

Natürlich gehört eine leckere Soße zum perfekten Grillgenuss. Der Markt an Fertigsoßen ist äußerst gut bestückt, aber wer manchmal die Zutatenliste liest, hat dann doch mehr Lust auf eine selbstgemachte Soße. Porrus Rezept erfordert zwar zahlreiche Zutaten, auch etwas ausgefallene wie Rauchöl und Melasse (kann durch braunen Zucker ersetzt werden), aber dafür kann man eine größere Menge zubereiten und sie gut verschlossen aufheben. „Wenn man möglichst viel selber macht, ist das Essen ja auch viel persönlicher“, findet der Küchenchef. Auch die Marinade, in die man das Fleisch drei bis vier Stunden vor dem Grillen einlegen könne, sei gut selbst zu machen: Kräuter und Knoblauch in warmes Öl geben. Oder übers Fleisch gießen und in Folie wickeln oder in einen Vakuumbeutel legen. Nachher gut abtropfen lassen.

Und was gibt es vorweg? Schließlich haben die meisten Gäste Hunger, aber das Fleisch kann ja schlecht auf Vorrat gegrillt werden. „Einen schönen mediterranen Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven, kleinen Kapern und roter Zwiebel. Den kann man auch dazu essen.“ Für den großen Hunger hat Porru auch noch ein Rezept für „Coleslaw“, einen Krautsalat aus Weißkohl und Karotten. In den USA ist er der Klassiker zu Gegrilltem beim Barbecue. Doch wird er auch zu „Fish and Chips“ gereicht oder zum Hamburger. Weil er so frisch und saftig ist, schmeckt er besonders gut draußen an der frischen Luft. Statt Krautsalat kann natürlich auch eine Backkartoffel oder Kartoffelgratin gereicht werden.

Aber kein Essen ohne Nachtisch. Was empfiehlt der Meister? Er lächelt erst einmal wissend. „Meistens sind die Gäste sehr satt. Deshalb würde ich nichts Großes, Schweres auftischen, nichts mit Sahne. Ich finde, etwas Fruchtiges passt, zum Beispiel ein Obstsalat, oder Panna Cotta mit Erdbeeren, vielleicht eine kleine Schokoschnitte vom Blech mit Mangowürfelchen, Rote Grütze oder Rhabarberkompott.

Isst er auch Gegrilltes? „Oh ja.“ Verträumt schaut Nils-Kim Porru nach innen, berichtet schließlich aus der Heimat seiner Frau, die von den Malediven kommt. Da hat er mal gearbeitet und sie kennengelernt. „Da wird früh morgens auf dem Markt ein ganzer Fisch gekauft, der in der Nacht zuvor gefangen wurde, und abends am Strand auf einem Feuer aus Kokosnussschalen gegrillt.“ Man sieht förmlich den Sonnenuntergang und spürt warmen Sand unter den Füßen. Beim Abschied, vor seinem Rückweg in die Küche, hat der Meister immer noch so einen kleinen, seligen Glanz im Gesicht.

Text: Gisela Reiners Fotos: Martina van Kann

Gisela Reiners, früher Politikchefin bei der Tageszeitung „Die Welt“, schreibt heute als freie Autorin über ihre Leidenschaften Stil, Design und Kulinarik.