Wer die brasilianische Küche kennenlernen will, sollte sich auf deftige Eintöpfe, Fleisch vom Grill und ein Feuerwerk an Gewürzen einstellen. Zur Fußball-WM präsentiert Chefkoch NILS-KIM PORRU zudem eine exklusive Grillwurstkomposition – unbedingt probieren!
Küchenchef Nils-Kim Porru, Barchef Patrick Harringer und Fußballprofi Patrick Owomoyela (v.l.) grooven sich am Elbstrand für die WM in Brasilien ein. Owomoyela, elffacher Nationalspieler und zweimaliger Deutscher Meister mit Borussia Dortmund, ist ein guter Freund von Porru und wollte dessen WM-Wurst unbedingt testen.
Küchenchef Nils-Kim Porru, Barchef Patrick Harringer und Fußballprofi Patrick Owomoyela (v.l.) grooven sich am Elbstrand für die WM in Brasilien ein. Owomoyela, elffacher Nationalspieler und zweimaliger Deutscher Meister mit Borussia Dortmund, ist ein guter Freund von Porru und wollte dessen WM-Wurst unbedingt testen.
Holger Stromberg, Leibkoch der deutschen Nationalmannschaft, hat schon gesagt, was er den Spielern bei der Fußball- Weltmeisterschaft in Brasilien nicht kochen wird: Feijoada, ein für das Land typisches Gericht mit Bohnen und allerlei Fleisch, darunter Zunge, Schweineohren und -füße sowie Räucherwürstchen, gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Lorbeer. Ein verständlicher Verzicht. Wie soll man sportliche Höchstleistungen vollbringen mit so einem schweren Essen im Magen? Aber auch die Daheimgebliebenen müssen im Business Club Hamburg nicht fürchten, dass Küchenchef Nils-Kim Porru ihnen zu den Spielen diesen deftigen Eintopf vorsetzt. Er macht das wesentlich eleganter: Er kocht und würzt mit südamerikanischer Stimmung, zusammengesetzt aus Lebensfreude und Temperament.
„Eine klassische brasilianische Küche gibt es nicht“, sagt Porru. Das riesige Land hat Einwanderer aus der ganzen Welt angezogen. Alle brachten ihre Küche mit, ihre Gewohnheiten und ihre Gewürze. Man findet iberische Einflüsse ebenso wie asiatische, afrikanische und in manchen Ecken sogar deutsche. Je nach Landstrich werden Fisch und Meeresfrüchte bevorzugt, Reis, Weizen, Huhn, Gemüse (Zwiebeln und Tomaten sind fast immer dabei), Rind und Schwein, abgerundet mit kräftiger Würze.
Da offenes Feuer schon vor Strom und Gas vorhanden war, wird gern gegrillt. Das schmeckt gut und ist gesellig, wenn sich alle um die Feuerstelle versammeln, essen, reden und das eine oder andere Glas dazu trinken. Also genau das Richtige für den Fußballsommer auf der Terrasse und im Garten. Natürlich kann man es machen wie beim Rodizio, diesem All-you-can-eat-Verfahren, bei dem einem zum Festpreis nacheinander die verschiedensten Fleischstücke auf den Teller gelegt werden, bis man nicht mehr kann. Die guten Sachen werden dabei natürlich zum Schluss angeboten, wenn man schon abwinkt, weil Hosen- und Rockbund spannen. Aber Porru hat sich etwas Besonderes einfallen lassen.
Mit dem Schlachter seines Vertrauens, Michael Wagner in der Eimsbütteler Methfesselstraße, hat er eine fabelhafte Grillwurst komponiert, die exklusiv nur für den Genuss im Business Club Hamburg produziert wird, um an spannenden Abenden den Sport und die Gemeinschaft zu feiern. „Wir haben lange überlegt, was wir in diese ganz spezielle Grillwurst hineingeben“, sagt der Küchenchef. Schließlich haben die beiden Profis eine Mischung ausgetüftelt, in der sich alle möglichen Komponenten vereinigen.
Die Mischung wird brasilianisches Rind, Maishähnchen und schwarzfüßiges Schwein aus Spanien (Pata Negra) enthalten. Dazu kommt ein Schuss Cachaca (Zuckerrohrschnaps, wie er auch für Caipirinha verwendet wird – dazu kommen wir noch). Ausgelassener Speck und Zwiebeln geben eine herzhafte Note und brasilianischer Urwaldpfeffer (er wächst am Amazonas im Gebiet um Belém und ist eher milde) etwas aromatische Schärfe. Jetzt kommen noch frische Petersilie und Koriander dazu, etwas Limettenabrieb, Zitronenmelisse, gerösteter Knoblauch und – das darf auf keinen Fall fehlen – Chili. „Das ist der Hammer“, lobt Porru das Gemeinschaftswerk. „Damit setzen wir einen ganz neuen Akzent.
Aber Wurst allein reicht noch nicht. Also kommt jetzt noch eine schicke Salsa dazu, eine pikante Soße aus reifen Tomaten, roten Zwiebeln, Olivenöl, frischem Knoblauch, Koriander und rotem Chili, Limettensaft und gerösteten Paranüssen. Das dürfte ganz nett zischen auf der Zunge. Deshalb sollte auch ein knackiges Brötchen nicht fehlen.
Um sich auf den zünftigen Fußballabend einzustimmen, empfiehlt die Bar entweder einen Rum-Cocktail oder eben diese frische, köstliche, verführerische Mischung, deren Name schon lange liebevoll auf „Caipi“ verkürzt worden ist. Im Gegensatz zu Rum wird Cachaca, die Basis-Spirituose, aus dem Saft des frischen Zuckerrohrs gewonnen, der mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt eine gewisse Zeit gärt, bevor er gebrannt wird. Für Rum dagegen wird Melasse verwendet, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung.
Zu den feinen Würsten aus der Ideenschmiede von Michael Wagner und Nil-Kim Porru passt natürlich auch immer ein gut gekühltes Bier oder ein Glas Wein. „Wichtig ist vor allem die Stimmung“, findet der Chefkoch. Er wird sich als Halbitaliener mit seinem Trikot als Fan der Azzurri, der Blauen, outen – und dann einmal abwarten, was kommt. Vielleicht siegt ja nicht nur seine Wurst.
Text: Gisela Reiners Fotos: Martina van Kann
