Er ist ein Koch der leisen Töne, der weder im Fernsehen noch bei Show-Events zu sehen ist. Stattdessen kreiert Christoph Rüffer in seinem Restaurant Haerlin raffinierte Zwei-Sterne-Menüs. Im Juli zaubert er mit Nils-Kim Porru am Club-Herd.

Es war ein Abend der Extraklasse: Mattias Roock, Sternekoch aus Ascona in der Schweiz, hatte seinen Freund Nils-Kim Porru vor einem Jahr ins Restaurant „Haerlin“ im „Vier Jahreszeiten“ eingeladen. Der war so begeistert, dass er am Ende nicht nur zig Fotos auf dem Handy hatte, sondern auch den dringenden Wunsch, mit dem Küchen-Zauberer für die Gäste des Business Clubs zu kochen.
Christoph Rüffer, über dessen Herd seit acht Jahren zwei Sterne leuchten, hatte sich über den Besuch der Kollegen so gefreut, dass er neben Steinbutt mit Chorizovinaigrette und Limousin-Lamm in orientalischer Jus noch einen Extra-Gang servieren ließ: „Angler Sattelschwein mit Parmesan-Trüffel-Schaum & Artischockensalat“. Eine Führung durch die schicke Küche mit eigenem Chef’s Table gab es obendrein. Der Abend endete vergnügt – und ebenso vergnügt nahm Rüffer jetzt die Einladung an, kommt am 2. Juli von der Alster an die Elbe und hofft auf einen schönen Sommerabend mit Drinks und vielleicht sogar Essen auf der Terrasse.
Auch Porru freut sich: „Christoph Rüffer ist Vorbild und Inspiration“, sagt er. „Ein großartiger Koch. Es ist mir eine große Ehre, dass er kommt.“ Der Gast dürfe entscheiden, welche Gänge und was er kochen wolle. „Ich stricke dann meine Gänge drumherum.“ Allerdings haben beide Küchenchefs ein Problem: Weil es noch so lange hin ist bis zum Termin, mögen sie sich noch nicht festlegen, was auf ihre Teller kommen soll. „Frühestens zwei Monate vorher mache ich mir Gedanken darüber“, sagt Rüffer. Aber beide überlegen schon mal, was zu der Zeit gerade auf dem Markt ist und was man damit anstellen könnte.
„Der weiße Spargel ist dann schon vorbei“, überlegt Porru mit Bedauern. Aber dafür gibt es die ersten Pfifferlinge, Erd- und Himbeeren. „Natürlich tische ich keinen Rot- oder Grünkohl auf“, scherzt er. Es solle schon etwas Leichtes sein. Vielleicht Fisch, schön gebeizt oder als Ceviche zubereitet. Dafür wird der rohe Fisch in Scheiben oder Würfel geschnitten und in einem Sud aus Limettensaft, Salz und Chili mariniert. Die Zutaten können variieren, Porru tendiert mehr zu Passionsfrucht, Koriander, Curry und Erdnuss für die Marinade. Auf jeden Fall wird der Geschmack kühl und frisch und ein wenig pikant sein. Genau das Richtige für einen entspannten Abend.
Christoph Rüffer, geboren in Essen und dort auch ausgebildet, hat sich schon festgelegt: „Ich würde gern den Hauptgang kochen. So um die 40 Gäste sind ideal für mich. Da ich ja alles selbst einkaufe, vorbereite und mit in die Clubküche bringe, ist das genau die Größe, die man gut bewältigen kann.“ Seinen ersten Stern im Michelin verlieh man ihm 1999 am Herd vom „Fährhaus Sylt“ in Munkmarsch. Von dort kam er vor 18 Jahren ins „Haerlin“, hat in Hamburg Wurzeln geschlagen und der Küche stete 19 Punkte im Gault-Millau beschert.
Beim Hauptgang denkt Rüffer eventuell an „Lamm, geschmort – ach nein, wohl doch eher gebraten – mit ganz viel Gemüse.“ Das sei aus der Umgebung knackfrisch zu haben. Zucchini könne er sich vorstellen, oder doch eher Tomaten? „Oh ja, Tomaten in mehreren Variationen, als geeiste Perlen, Sorbet und Kompott?“ Aber vielleicht wäre das doch eher etwas für eine Vorspeise? „Ich habe ja noch die Wahl.“ Nils-Kim Porru neigt zu Taube oder zu Maibock, dem frischen Rehwild der Saison. Es könnte aber auch Wildschwein werden oder feines Geflügel aus Frankreich. Seine Stimme bekommt einen leicht schwärmerischen Ton, wenn er die Möglichkeiten für ein sommerliches Menü aufzählt. Selbst wenn Rüffer nicht käme, würde es Köstliches zu essen geben. Aber niemand wäre darüber trauriger als Porru.

 

Text: Gisela Reiners Foto: Guido Leifhelm