Mit seiner Neugier für hochwertige Produkte und feine Aromen hat es der Bayer aus Freising zum Spitzenkoch gebracht. Jetzt will JULIAN STOWASSER die Gäste des Restaurants Lakeside im The Fontenay mit seinen Kochkünsten verzücken.
Wer in der Gastronomie arbeitet, kommt berufsbedingt viel herum und lernt eine Menge Leute kennen. Gerade Köche verfügen oft über ein weit verzweigtes Netzwerk. Als im Frühjahr dieses Jahres Julian Stowasser im Gourmetrestaurant „Lakeside“ des Hotels The Fontenay die Nachfolge von Cornelius Speinle antrat, traf es sich gut, dass Nils-Kim Porru, Küchenchef des Business Club Hamburg, bekannt war mit Stefan Wilke, dem Fontenay-Küchendirektor. Wilke war bereits einmal im Business Club als Gastkoch aufgetreten, damals noch in Diensten von Hapag-Lloyd Cruises. Nun stellte er den Kontakt zu Stowasser her.
Der war sofort begeistert von der Idee, gemeinsam mit Porru ein Menü für die Gäste des Hauses an der Elbe zuzubereiten. Dabei darf sich der Küchenchef darauf gefasst machen, dass sein Gast sehr gern den Fischgang übernehmen möchte. Denn Fische zu verarbeiten, ist die Leidenschaft von Julian Stowasser. Früher sagte man, dass die besten Seeleute aus Bayern kämen. Vielleicht kommen ja auch die engagiertesten Fischköche aus dem Bundesland, das zumindest arm an Meeresfischen ist. Aber dem Freisinger Stowasser kommen auch die Süßwasserfische recht, denn als Lieferanten hat er schon einen Betrieb in der Lüneburger Heide ausgemacht, der ihm Lachs- wie Bachforellen und Saiblinge in Bio-Qualität liefert. Frische Edelfische lässt er dagegen eher aus der Bretagne kommen.
Julian Stowasser hat in einem bayrischen Brauhaus mit einer Lehre in der Gastronomie begonnen, aber Haxen braten war dem neugierigen jungen Mann schnell langweilig. Deshalb wechselte er noch während der Ausbildungszeit in ein edles Hotel – in Münchens „Bayerpost“ – und blieb von da an der Gourmetküche treu. Er arbeitete im Dallmayr in München (heute zwei Sterne), im Wiener „Steirereck“ (zwei), im „Bareiss“ im Schwarzwald (drei), schließlich im Wolfsburger „Aqua“ von Sven Elverfeldt (drei). Den ersten eigenen Stern erkochte er sich als Küchenchef im Frankfurter „Weinsinn“ – und Stowasser macht überhaupt kein Hehl daraus, dass er darauf hinarbeitet, den von Speinle errungenen Stern fürs „Lakeside“ zu verteidigen. „Ich geb‘ mein Bestes!“, verspricht er.
Der 33-jährige Sternekoch hat für seine Liebe zum Fisch auch schon Opfer gebracht. Als er jobmäßig in Australien unterwegs war – „ich kann überall arbeiten“ – wollte er unbedingt einmal auf einem Fischkutter mit auf Fang gehen. „Ich hatte keine Ahnung von der Fischerei und nicht einmal eine richtige Ausrüstung, außer einer Arbeitshose“, erzählt er. „Ich wurde sofort seekrank und riss mir die Hände an Netzen und Geräten blutig, weil ich keine Handschuhe trug. Aber es war ein großes Erlebnis in der Nacht auf dem Meer. Nun weiß ich auch, wo die Fische her- und wie sie an Land kommen.“
Mit einem Lächeln zeigt Julian Stowasser in seinem Restaurant die Speisenkarte. Zwei von sechs Gängen des Menüs im Lakeside sind mit Meeresfrüchten: Bretonische Makrele & Gillardeau Auster mit Zitronenverbene, Frühlingslauch und Nori werden gefolgt von Sepia & Bouchot Muschel mit Fenchel, Chorizo und Madrascurry. Interessante Kombinationen mit kräftigen Aromen. Auch Nils-Kim Porru ist ein Fan von Fischgerichten. Auf der Website des Business Club finden sich seine Rezepte für Seezunge mit Süßkartoffelpüree und Limonenschaum, marinierten Hummer mit Safran und Mango oder schlicht und einfach Matjes mit Schneidebohnen und Speckstippe. Die Herren werden sich bis zum Treffen im Club sicher geeinigt haben.
Event Tip
GOURMET 444: VIER HÄNDE – VIERERTISCHE – VIER GÄNGE
Es heißt ja: Viele Köche verderben den Brei. Aber bei GOURMET 444 bedeutet es doppelten Genuss mit Sternekoch Julian Stowasser und Business Club-Küchenchef Nils-Kim Porru bei einem ganz besonderen kulinarischen Highlight. Lassen Sie sich überraschen!
Montag, 23. November 2020, 19 Uhr
Business Club Hamburg
Elbchaussee 43 · 22765 Hamburg
Anmeldung unter: www.bch.de