Seit mehr als 20 Jahren ist Zwei-Sterne-Koch THOMAS MARTIN am Herd im edlen Louis C. Jacob. Der „Nachbar“ von der Elbchaussee kommt zum Kochen mit Nils- Kim Porru in den Club. Die Gäste dürfen sich auf ein Geschmacksfeuerwerk freuen.
Neben dem Beruf verbindet sie noch etwas: Die Straße. Sowohl Nils-Kim Porru als auch Thomas Martin haben ihren Herd in Küchen an der Elbchaussee stehen. Der eine an Nummer 43 im Business Club, der andere an Nummer 401 – 403 im schicken und traditionsreichen „Louis C. Jacob“. Für den Zwei-Sterne-Koch aus Nienstedten war das zumindest ein Grund, beim Club am 21. November als Gastkoch aufzutreten. „Ist so schön nah“, findet Martin. „Und wir haben sicher sehr ähnliche Gäste.“ Doch ein weiterer wichtiger Grund für ihn ist: „Nils Porru ist so ein toller Kollege.“
Feststellen konnte Thomas Martin das, als Porru vor drei Jahren gemeinsam mit ihm im „Jacob“ in einer Art Kochduell am Herd stand. Für die obligate Gourmet-Geschichte im club!-Magazin hatten sich die beiden geeinigt, jeder für sich ein Seezungengericht zuzubereiten. Martin servierte den feinen Fisch an der Gräte gebraten, begleitet von verschiedenen Meeresfrüchten wie Muscheln, Tintenfisch und Hummer. Porru dagegen setzte aufs Pochieren der Filets, auf einem Streifen Süßkartoffelpüree mit Buchenpilzen und Safran-Gnocchi angerichtet.
Als die beiden dann gegenseitig ihre Kreationen probierten, war der Sternekoch beeindruckt: „Sehr fein, köstlich, harmonisch und filigran“, befand er, klatschte mit ihm ab und bot ihm an, „nächste Woche“ in seiner Küche anzufangen. Mit leiser Röte im Gesicht kehrte Nils-Kim Porru in seine Küche zurück.
Inzwischen hat nicht nur Thomas Martin schon einmal im Business Club gekocht, auch Klaus Erfort („Gästehaus“, Saarbrücken, drei Sterne), Matthias Roock („Castello del Sole“, Ascona, ein Stern) und Karlheinz Hauser („Süllberg“, Hamburg, zwei Sterne) haben zusammen mit dem Chefkoch des Hauses die Gäste begeistert. „Wenn man bedenkt“, sagt Porru, „dass ich hier mal mit Currywurst und Burgern angefangen habe… Und jetzt kommen Sterne-Köche hierher – dann ist das doch ein ganz schönes Ergebnis.“
Wenn Gastköche kommen, übernimmt in der Regel der Hausherr das Hauptgericht, der Gast Vorspeise und Zwischengericht. „Wir haben schon beim ersten Mal großes Lob für unsere Arbeit bekommen“, sagt Porru nicht ohne Stolz. „Da merkten wir, wir müssen uns nicht verstecken. Das hat unser Selbstbewusstsein gestärkt.“ So bleibt er gelassen beim Wiedersehen mit dem Kollegen.
Zum Dinner im November bringt Martin wieder Fisch auf den Tisch: Gebeizten Loup de Mer mit einer mediterranen Vinaigrette, Bottarga darüber gehobelt (getrockneter Rogen der Meeräsche), mit einer feinen Brandade ergänzt, einer Mischung aus Fisch, Milch, Gewürzen und Kartoffeln, und Safran-Aioli. Es folgt „mein Klassiker“: Bretonischer Steinbutt, „aber mal nicht mit Beurre blanc“ (einer schaumigen Buttersoße), sondern kurz gebraten, mit einem köstlichen Sud aus Fischfond, Karotten, frisch gepresstem Kürbissaft, Ingwer und Koriander. „Schmeckt intensiv und leicht scharf.“
Porru schiebt gebratenes Kalb mit Ochsenbacken-Ravioli hinterher – ein Kontrast zu seinen Appetithäppchen vorweg aus confiertem Hummer, Burrata (sahniger Frischkäse aus Apulien) und Roten Beten. Wenn Porru zum Dessert Birne mit Sesam und Honig servieren lässt, ist Thomas Martin wohl schon wieder auf dem Weg nach Westen. Sicher nicht, ohne mit dem Kollegen wieder abgeklatscht zu haben. Dass sein Jobangebot nichts fruchtet, weiß er ja schon vom letzten Mal.