SUSAN ZETZMANN ist im Schwimmbad aufgewachsen. Da passte die Idee von Chefkoch NILS-KIM PORRU gut, einen Garnelencocktail zu servieren. Die Bäderland-Chefin war verzückt – auch wenn sie eigentlich lieber Thüringer Klöße mag.
Den Generalschlüssel hat Susan Zetzmann bei Antritt ihrer neuen Position gleich mit ausgehändigt bekommen. Dass dieser so früh am Morgen an einer der Türen, die ins Innere des ältesten Schwimmbads der Stadt führen, streikt, ändert nichts an der guten Laune der neuen Bäderland-Geschäftsführerin. Auch nicht der Umstand, dass sie an diesem Tag ihren leicht fiebernden Sohn mit zur Verabredung mit Business-Club-Chefkoch Nils-Kim Porru bringen muss. Die 42-Jährige scheint nicht nur ein positiver, sondern überdies ein pragmatischer Mensch zu sein – sicher auch ein Grund dafür, dass die gebürtige Thüringerin ausgewählt wurde, die Chefin von 25 Hamburger Bädern mit rund 500 Mitarbeitenden zu sein.
Zahlen, die sie anfänglich nervös gemacht haben? „Fünf Bäder mehr oder weniger – das macht nicht den großen Unterschied“, sagt Susan Zetzmann gelassen, nachdem sie ihren Sohn sorgsam auf eine der Liegen am Rand der Kaifusole gebettet hat. Interessiert wendet sie sich der Zubereitung des Gerichts zu, das Nils-Kim Porru für sie ersonnen hat. „Ein Garnelencocktail – ganz old school“, sagt dieser und stapelt zunächst einmal gewohnt tief. „Das Besondere sind die nachhaltigen Süßwassergarnelen von ,Hanse Garnelen‘ in Glückstadt. Ich habe noch nie ein besseres Produkt in den Händen gehalten“, schwärmt der Kulinarik-Experte, der das so gelobte Krebstier zuvor in einer Marinade aus Limettenöl und Zitronensaft eingelegt hat.
Susan Zetzmann hört aufmerksam zu. „Ich koche selbst sehr gern, auch wenn mir in der Woche oft die Zeit fehlt“, sagt die 42-Jährige. Ihr Spezialrezept: Thüringer Klöße. „Das ist bei uns von Generation zu Generation weitergegeben worden. Ich bin besser geworden, aber das ,Oma-Level‘ habe ich noch nicht ganz erreicht.“ Die Liebe zu den traditionellen Kartoffelklößen mag ein Hinweis auf ihre Heimatverbundenheit sein. Wer verstehen will, warum sie ihren neuen Job gern, aber keinesfalls leichtfertig angetreten hat, muss einen Blick auf die Karriere von Susan Zetzmann werfen: Fast zehn Jahre lang war die ausgebildete Fachangestellte für Bäderbetriebe in einer Doppelfunktion als Geschäftsführerin der Bäder von Jena und Rudolstadt tätig, nachdem sie schon mit 26 Jahren Chefin des letztgenannten Betriebes geworden war.
„Ich bin im Bad groß geworden“, sagt Susan Zetzmann. „Mein Opa war Schwimmmeister und wohnte mit meiner Oma in einer Werkswohnung im Bad.“ Erst kürzlich sei ihr ein altes Foto in die Hände gefallen: „Mein Großvater in seiner weißen Berufskleidung und ich klein daneben, wie ich seine Pose nachahme.“ Sie lächelt. Wenn sie an jene Zeiten denke, dann gehe es weniger um konkrete Erlebnisse – es sei mehr ein Grundgefühl. Ein glückliches Gefühl, das sie in ihrer neuen Funktion gern so vielen Menschen wie möglich zuteilwerden lassen will.
„Natürlich ist die Förderung der Schwimmfähigkeit eine unserer Hauptaufgaben“, sagt die Bäder-land-Chefin, die selbst ausgebildete Rettungsschwimmerin, ehemalige Schwimmsportlerin und Taucherin ist. Nils-Kim Porru vermengt die vorgegarten Garnelen gerade mit einer Cocktailsauce, die er mit einer Reduktion von Mango und Calvados verfeinert hat. Er erzählt, dass seine zehnjährige Tochter das Leistungsschwimmen für sich entdeckt habe. „Es ist wichtig, dass die Eltern ihre Kinder schon früh an das Element Wasser heranführen“, sagt der Koch, während er mit frischen rohen Erbsen für Biss, mit Mango für eine fruchtige Note und mit ein wenig Yuzu für die nötige Raffinesse im Garnelencocktail sorgt. Susan Zetzmann weiß, wovon der Familienvater spricht – das Niveau beim Schulschwimmen ist von Schule zu Schule sehr unterschiedlich. Auch sie plädiert dafür, Kinder schon früh ans Wasser zu gewöhnen – sei es beim Waschen, Duschen oder in der heimischen Badewanne.
Ein persönliches Lieblingsbad könne sie in Hamburg noch nicht ausmachen: „Bis auf zwei Standorte habe ich mir schon alle angeschaut“, sagt die 42-Jährige. Die Eimsbütteler Kaifusole liegt direkt neben ihrem neuen Arbeitsplatz. Das 130 Jahre alte Bad mit seiner prächtigen Backstein-Architektur sowie der ansehnlichen Wellness-Landschaft ist ein echtes Schmuckstück in der Riege der 25 Standorte. „Ich mag aber auch die lockere Atmosphäre etwa im Billebad.“ Das Billebad ist tatsächlich Vorreiter bei einer Technologie, die schon Leben gerettet hat: die KI-Wasserüberwachung. Dabei wird jedes einzelne Becken von einer Kamera detektiert – aus Datenschutzgründen sind die Aufnahmen verpixelt und werden auch nicht gespeichert. Die spezielle Technologie, die mit der Smartwatch der Angestellten verbunden ist, soll kritische Bewegungsmuster erkennen. „Natürlich ersetzt dies nicht die Rettungsleistung des Personals, aber es ist eine gute Ergänzung.“
Es sind kostspielige Transformationsmaßnahmen wie diese, die künftig geprüft werden müssen. „Als städtisches Unternehmen müssen auch wir das Ziel verfolgen, bis 2040 komplett klimaneutral zu sein.“ Eine enorme Aufgabe, da der Energieverbrauch selbstverständlich hoch ist. Mit erforderlichen Preisanpassungen müsse man sensibel umgehen. „Preise werden in homöopathischen Schritten‘ erhöht“, so Zetzmann. „In vielen Bädern können Kinder einen ganzen Tag für 1,90 Euro verbringen, und unsere Sommerfreibäder gehören deutschlandweit zu den günstigsten.“ Müsste Bäderland ohne städtische Zuschüsse auskommen, dann wäre ein Ticket im Schnitt rund fünf bis sechs Euro teurer. Für ein Unternehmen, das traditionell zur sogenannten „Daseinsvorsorge“ zähle, undenkbar.
Nils-Kim Porru bittet darum, den Garnelencocktail mit diversen Toppings zu verfeinern – er hat Garten-, Erbsen- und Koriander-Kresse dabei. Außerdem Wasabi-Crème und gewürzten Kimchi Sesam. Susan Zetzmann ist sich sicher, dass ihr Sohn das ansehnliche Ergebnis normalerweise gemocht hätte. „Wir sind viel mit ihm gereist, und er hat selbst in Asien immer alles probiert.“ In Hamburg fühle sich die Familie bereits nach drei Monaten wohl. Sie selbst sei dankbar, vom neuen Team herzlich aufgenommen worden zu sein. „Schwer zu beschreiben, aber die Menschen, die in Bädern arbeiten, sind ähnlich.“ Man müsse schon eine bestimmte Offenheit mitbringen, schließlich habe man viel mit Kindern zu tun, trage eine große Verantwortung und wolle den Menschen eine angenehme Zeit bereiten.
Zetzmanns Vorgänger Dirk Schumaier konnte die Alsterschwimmhalle erweitern und im Zeit- und Kostenplan wiedereröffnen – ein Prestigeprojekt. „Auch jetzt haben wir große Bauprojekte vor uns“, sagt seine Nachfolgerin. Und doch sehe sie die Suche nach engagierten Mitarbeitenden zurzeit als die vordringlichste „Challenge“. Dass der Job im Bad gute Aufstiegsmöglichkeiten bietet, hat sie selbst eindrucksvoll bewiesen. „Viele Kollegen in Leitungspositionen haben am Beckenrand angefangen.“
Auf den Rand des Sole-Beckens setzt sie sich nun mit Küchenchef Nils-Kim Porru, um das appetitliche Resultat der Zusammenarbeit zu kosten. Besonderer Kniff des Gastro-Profis: Für die Glasschalen, in der die Speise angerichtet ist, hat er bläuliche Lichter mitgebracht. Die kleinen Lampen lassen das runde Gefäß dezent von unten her leuchten. Besser könnte es gar nicht zum einladenden Azur des warmen Wassers passen.
Text: Alexandra Maschewski Fotos: Fabijan Vukcic