Chinas Küche ist breit gefächert. Je nach Provinz gibt es besondere Traditionen – mal mit Fisch, mal mit Rind, Huhn oder Schwein. Eins haben alle Gerichte gemein: ihre aromatischen Gewürze.

Chefkoch Nils-Kim Porru war beim Fotoshooting im Restaurant Copper House in der Davidstraße von der Kochkunst seiner asiatischen Kollegen begeistert.

Der Küchenchef muss passen. Ehrlich bekennt Nils-Kim Porru: „Authentisch chinesisch kochen kann ich nicht.“ Das fange schon bei den verschiedenen Teigen für gefüllte Taschen an und höre bei den Küchengeräten noch lange nicht auf. „Zum Beispiel eine Pekingente herzustellen erfordert Zeit, einen speziellen Ofen, Technik und viel Erfahrung. Das kann ich mit meinem Team nicht leisten“, sagt Porru. Muss er auch nicht. Im Business Club Hamburg werden die Geheimnisse der chinesischen Küche mit Zutaten von Hamburger Lieferanten hergestellt; und die sind auch frisch und von hoher Qualität.

Und bei Tisch muss man sich auch nicht unbedingt an den chinesischen Tischsitten orientieren. „Die sind nämlich sehr speziell“, sagt Porru mit feinem Lächeln. Er hat sie in den Chinatowns von London und New York selbst erlebt. Essen ist für
Chinesen eine gesellschaftliche Veranstaltung. Man sitzt an runden Tischen, gern mit einem drehbaren Aufsatz, auf dem gleichzeitig alle bestellten Gerichte platziert werden. Und dann darf jeder von allem kosten. Sogar Kleckern und genüssliches
Schmatzen ist ausdrücklich erlaubt – es zeigt an, dass es besonders gut schmeckt.

Porru ist fasziniert von der fernöstlichen Küche, ihren Gewürzen, ihrer Vielfalt, den Gemüsen, Kräutern, Fischen, Geflügel und anderen Tieren. „Mich würde es sogar einmal reizen, Insekten zu essen“, sagt Porru. „Wie die wohl schmecken? Wahrscheinlich müssen wir uns ja langfristig ohnehin Gedanken machen, wie wir Insekten als Protein-Lieferanten in unsere Speisepläne einbauen, wenn die Weltbevölkerung weiter wächst.“ Recht hat er.

Im „Copper House“ in St. Paulis Davidstraße, dem Ableger des Wandsbeker Traditions-Chinesen „Ni Hao“, kommen Insekten natürlich (noch) nicht auf den Teppanyaki-Grill. Das ist eine große Herdplatte aus Edelstahl, mit einem Gasbrenner darunter und einem Loch in der rechten unteren Ecke, in die der Koch Reste von Öl und Angesetztem schiebt. Dazu lässt er seine Hände mit zwei breiten Spateln ein flinkes Ballett tanzen. Sie flitzen über die Fläche, und werden aneinander geschabt, bis die Platte glatt und makellos und frei von Rückständen ist. Porru, der die Kollegen zwecks Inspiration besucht, bekommt glänzende Augen: So einen Grill hätte er auch gern. Und so einen Wok-Ofen, der mit fauchender Gasflamme Gemüse, Fleisch,
Soßen erwärmt, brät, sautiert, dünstet oder kocht. Ständig wird das Gargut in Bewegung gehalten, denn in dem halbkugelförmigen Topf aus Gusseisen wir alles rasant schnell fertig. Ein Highlight ist auch der Ofen für Dim Sum, mit Fisch, Fleisch und/oder Gemüse gefüllte, hauchdünne Taschen aus Mais-, Reis- oder Weizenteig: Gas erhitzt eine große Pfanne voll Wasser, die bedeckt ist mit einer Platte voller kreisrunder Löcher. über den Löchern stehen Bambuskörbchen mit gitterartigem Boden. Der heiße Wasserdampf steigt auf und gart die Leckereien, die nicht nur gut schmecken, sondern auch hübsch anzusehen sind.

„Dim Sum sind schon etwas Typisches“, sagt Porru. Ansonsten sei die chinesische Küche schwer ein- bzw. abzugrenzen. Wo hört die eine auf und fängt die malaiische, thailändische, koreanische an? Je nach Provinz gibt es andere Traditionen der Zubereitung, mal mehr von Fisch bestimmt, mal mehr von Schwein, Rind, Huhn oder Ziege. Immer aber seien die Gewürze wichtig, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Kardamom, Zimt, Chili. Auch im Westen bekannt sind Sojasoße, Austern- und Hoisin-Soße, die ihre Würze zum Teil aus fermentierten Sojabohnen beziehen, aus Süßkartoffeln und Sesamöl.

Scharf, süß, sauer und salzig sind je nach Region vorherrschende Aromen. Eine Speisenfolge wie in Europa – Vorspeise, Suppe, Hauptgericht, Nachtisch – gibt es im Chinesischen nicht. Da meist alles gleichzeitig oder kurz hintereinander auf den
Tisch kommt, kann jeder essen, was er will. Nur der Reis, der hier meist zum Essen kommt, wird dort erst später allein gegessen. Die Suppe genießt man am Schluss, weil sie – so die Vorstellung – die verbliebenen Hohlräume ausfüllt. Süße Desserts sind unüblich. Da Dim Sum, die übersetzt „Happen, die das Herz berühren“, heißen, zum Tee gereicht werden, ist Süßes wie Kuchen oder eine Cremespeise im Wesentlichen unbekannt.

So wenig wie Naseputzen bei Tisch erlaubt ist, so wenig gern wird es gesehen, wenn jemand seine Schüsseln blank putzt. Das bedeutet, der Gastgeber hat zu wenig Essen aufgefahren – ein herber Gesichtsverlust. Also immer etwas übrig lassen! Wenn allerdings Porru einen glasierten Schweinebauch servieren sollte, mit allerlei kurz gegarten Gemüsen, die wie Zwiebeln, Karotten, Möhren, Sojasprossen, Paprika und Pilzen, bei uns wie in China gern gegessen werden, dann darf gern aufgegessen werden. Und vermutlich darf man sich auch noch auf Nachtisch freuen.