Aromatische Pilze begleiten den Chefkoch des Business Club Hamburg, NILS-KIM PORRU, das ganze Jahr hindurch. Für den leidenschaftlichen Sammler gibt es nichts Feineres.

Schon als kleiner Junge machte sich Küchenchef Nils-Kim Porru mit seinem Vater Ercole zum Pilzesammeln in die Wälder der Umgebung Hamburgs auf.

Nils-Kim Porru lächelt versonnen, als schmecke er genussvoll einem bestimmten Aroma nach. „Pilze und Kräuter – die haben doch schon unsere Vorfahren gesammelt und gegessen. Herrlich. Das hat so etwas Ursprüngliches.“ Und dann beginnt er zu erzählen, vergisst mal die Küche des Business Club, und taucht ein in Kindheitserinnerungen. Der Vater, ein Italiener, wie viele seiner Landsleute verrückt und kundig, wenn es ums Essen, seine Zutaten und Zubereitung geht, hat mit den Kindern einst in der Fischbeker Heide Pilze gesammelt. „Wenn er sie sanft in der Pfanne briet, dann duftete das ganze Haus nach Wald. Und den Geschmack habe ich bis heute auf der Zunge.“

Die schönsten Pilze begleiten Chefkoch Porru das gesamte Jahr über: die zarten Spitzmorcheln im Frühjahr, die Pfifferlinge und Steinpilze im Sommer und Herbst, die Trüffeln im Winter. Das sind keine Allerweltsgewächse, sie werden nicht gezüchtet, sondern gesammelt, bezogen von Spezialversendern und müssen natürlich sorgfältig zubereitet werden. Trüffeln sind wegen ihrer Seltenheit und der großen Nachfrage sehr teuer und zum Luxusprodukt geworden. „Steinpilze haben, im Gegensatz zu Trüffeln, meist ein vernünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Für mich sind sie die Könige des Waldes“, schwärmt der Küchenchef des Business Club.

Keine Pilze sammeln, wenn man sich nicht auskennt
Zuchtpilze wie Champignons, Austern- und Shiitakepilze dagegen gibt es meist in großer Menge und Qualität im Supermarkt. Seitlinge, darunter die hübsch gelben Zitronen- und die kräftigen Kräuterseitlinge, kommen auch aus der Zucht, sind ebenso wie krause Friseepilze oder kugelige Pom Poms aber schon seltener und dann in gut sortierten Feinkostgeschäften zu bekommen. Birken- und Butterpilze, Maronen, Braun- und Rotkappen sind Pilze für Sammler wie Porrus Vater, der weiß, welche genießbar und welche giftig sind. „Nie auf eigene Faust ohne sichere Kenntnisse Pilze sammeln“, warnt der Küchenchef. übelkeit und ein verdorbener Magen sind noch die geringsten Folgen.

Ein bisschen so verhält es sich auch mit Kräutern. „Inzwischen kann man wunderbare Wildkräuter bei Spezialisten kaufen, darunter Löwenzahn und Giersch. Aber viele dieser Kräuter sind nur zu bestimmten Zeiten essbar, entweder nur die Blüten oder die jungen Triebe. Aufs Selbersammeln sollte man verzichten, wenn man sich nicht sehr gut auskennt.“ Der Koch, der Kräuter liebt und sie ständig in der Küche vorrätig hat, erweitert seine Aromaten gern durch Kressen, die inzwischen in vielen Variationen von besonderen Züchtern angeboten werden.

Die kleinen Blättchen in vielen Farbschattierungen zwischen Rot und Hellgrün schmecken scharf, süß, frisch und säuerlich, nach Minze, Pfeffer, Limone oder sogar ganz leicht nach Anis oder Honig. „Solche Kressen werden ganz speziell eingesetzt, zu Asia-Gerichten zum Beispiel, aber auch zu Fisch und Fleisch und natürlich ein bisschen als Dekoration.“ Sie geben nach Porru das entscheidende Tüpfelchen obendrauf. In der Regel werden in der Gastronomie Pilze wie Kräuter in einem Standardsortiment verwendet, denn die empfindlichen Produkte sind nicht lange haltbar, verlieren schnell Duft, Farbe und Geschmack. Deshalb sind Steinpilz & Co. ein ganz besonderer Genuss, so wie der Kräutermix für die Frankfurter Grüne Soße. Da hinein gehören neben Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Kresse Besonderheiten wie Borretsch, Sauerampfer und Pimpinelle, wobei auch Breitwegerich, Gänseblümchen und Löwenzahn zulässig sind.

Der Küchenchef liebt die einfachen Genüsse
Und wie werden Pilze am besten zubereitet? „Man kann sie marinieren, braten oder frittieren. Allerdings sollte man darauf achten, dass ihr ursprünglicher Geschmack erhalten bleibt. Also mit Butter oder einem richtig guten Olivenöl anschwitzen, vielleicht ein paar Schalottenwürfel dazu, das ist selten verkehrt. Austernpilze passen schön zu Rahmgeschnetzeltem, Shiitake-Pilze sautiert zu Asia-Gemüse, Friseepilze, erst mariniert, dann frittiert kalt zu Salat.“ Thymian- und Rosmarinzweige kann man in die Pfanne zu gebratenen Pilzen legen – so treffen sich beide Produkte aufs Feinste. Wenn Nils-Kim Porru von Rinderfilet mit Steinpilzrisotto, begleitet von Rosmarinschaum spricht, dann bildet sich schon ein Pfützchen unter der Zunge bei dieser Kombination. Hartkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei gehören täglich in seine Küche, ebenso wie die Weichkräuter glatte Petersilie, Schnittlauch und Kerbel.

Mit Estragon verfeinert er Hummergerichte, aromatisiert Butter mit Salbei, würzt Tomatensoße mit Basilikum. „Allerding niemals Basilikum bei Pilzen verwenden, ebenso wenig Kerbel oder Dill.“ Alles passt eben doch nicht so einfach zusammen. Ein Kenner wie Porru aber mischt Kräuter ins Risotto und legt gebratene Jakobsmuscheln dazu oder füllt eine mit Estragon gewürzte Lachscreme in ein Windbeutelchen, fertigt ein Sorbet für zwischendurch mit Bärlauch oder Waldmeister. Am liebsten aber hat er die einfachen Genüsse: Schwarzbrot mit Quark und frischer Gartenkresse oder geröstetes Bauernbrot zur schlichten Pilzpfanne. Jetzt fällt wahrscheinlich vielen noch etwas ein: neue Kartoffeln mit gesalzener Butter und Schnittlauchröllchen, sautierte Pilze mit einfacher Polenta, in öl mit Knoblauch eingelegte Pilze mit frischer Petersilie…

 

REZEPT: Gebratenes Rinderfilet mit Portweinjus und Steinpilzrisotto 

 

8 TiPPS FÜR DEN RICHTIGEN UMGANG MIT PILZEN

  • Frische Pilze sollten immer sofort zubereitet werden, damit sie den bestmöglichen Geschmack entfalten.
  • Wenn die Pilze nicht sofort verarbeitet werden, müssen sie luftig und kühl gelagert werden. Zur Lagerung im Kühlschrank sollte man die Pilze in Papiertüten oder in offene Körbchen packen.
  • Egal ob Zucht- oder Waldpilze: Sie sollten nicht mit Wasser in Berührung kommen, schon gar nicht unter dem Wasserhahn gewaschen werden. Sie nehmen sehr schnell Feuchtigkeit auf, saugen sich voll, werden dadurch glitschig und verlieren an Aroma.
  • Befreien Sie Steinpilz, Birkenpilz und Co. mit einer kleinen, weichen Bürste von „Waldresten“ und Erde. Die Bürste erhalten Sie im Küchenfachhandel. Man kann die Pilze auch mit einem weichen Küchentuch vorsichtig abreiben. Pfifferlinge werden an Stiel und Kopf mit einem kleinen Messer sauber geschabt.
  • Pilze sollten in emaillierten Töpfen oder in Glasgeschirr zubereitet werden. Eisen- und Alu-Töpfe verfärben sich.
  • Druckstellen beeinträchtigen weder das Aroma noch die Haltbarkeit von Pilzen. Sie müssen deshalb auch nicht weggeschnitten werden.
  • Frische Waldpilze sollen und dürfen (größtenteils) nicht roh verzehrt werden. Erhitzen Sie die Pilze immer mit starker Hitze und mindestens 15 Minuten lang. Besonders aromatisch schmecken sie gebraten oder in cremigen Soßen.
  • Pilzgerichte können wieder aufgewärmt werden. Stellen Sie Reste möglichst schnell nach dem Essen in den Kühlschrank. Dort können sie bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden. Für die nächste Mahlzeit die Pilze nur erwärmen und nicht aufkochen.