Gourmet & Genuss: Der kulinarische Begleiter

Mit leidenschaftlicher Freude an der Arbeit nähert sich NILS-KIM PORRU seinem Ziel. Einfache wie gehobene Rezepte schön umsetzen – das hat sich der neue Küchenchef in der Plangeschen Villa vorgenommen.

Jedes Gericht ein kulinarisches Kunstwerk: Nils-Kim Porru hat in vielen Küchen anderer Länder gekocht, um sein Handwerk zu perfektionieren. Zuletzt war er im Hotel Grand Elysée in Hamburg stellvertretender Küchenchef.

Es klingt so harmlos auf der Speisekarte: Gulaschsuppe mit Baguette. Doch was Küchenchef Nils-Kim Porru allein schon aus dem Weißbrot macht, ist lecker und nicht ohne Raffinement. Die Tranche Brot wird nicht etwa einfach vom Laib geschnitten und auf den Teller gelegt, sondern mit Butter, Knoblauch und ein paar Kräutern geröstet. Zusammen mit der Suppe überrascht und erfreut sie Gaumen, Magen und Seele. Ein schlichtes Gericht, aber so köstlich.

Auch wenn Kartoffelpüree als Beilage zu einem Gericht genannt wird, sollte man nicht gelangweilt darüber hinweglesen. Da geht es nicht um Flocken aus der Tüte, sondern um richtige Kartoffeln, die mit Butter, Sahne, Schalotten, Thymian, Muskat oder gar mit Mascarpone und Ingwer gewürzt und zerdrückt werden. „Da kann man ein bisschen spielen“, sagt Porru und lächelt still. Obwohl sein Vater aus Sardinien stammt, hat das italienische Temperament wenig Spuren hinterlassen: Porru gehört eher zu den Stillen im Lande. Unglaublich flink hantiert er in der Küche, rührt hier in einer Kasserolle, schiebt dort etwas in den Ofen, prüft die Temperatur an einem Gerät, nimmt mit einer Zange Fleisch vom Grill. Das passiert mit sicheren, fließenden Bewegungen, die aber nicht nur Routine ausstrahlen, sondern Freude an der Arbeit.

Und die hat Nils Porru. Mitte Juli hat er an einem Tag in der Küche vom „Grand Elysée“, wo er als stellvertretender Küchenchef für das Gourmet-Restaurant „Piazza Romana“ zuständig war, aufgehört und am nächsten Tag fing er im Club an. In Sarah Michelmann, seiner Stellvertreterin, hat er eine verwandte Seele gefunden. Für beide ist Kochen ihre Leidenschaft. Insgesamt sind sie vier Köche, „aber wir suchen noch“, sagt Porru. Er will die Club-Mitglieder und ihre Gäste „den Tag über kulinarisch begleiten“, wie er sagt. Das geht vom Frühstück bis zur Abendveranstaltung mit gesetztem Essen oder Flying Dinner, bei dem kalte und warme Speisen gereicht und im Stehen verzehrt werden. „Einfache wie gehobene Gerichte schön umsetzen“, das ist Porrus Credo. Das demonstriert er eindrucksvoll mit dem beschriebenen Röst-Baguette und Würz-Püree. Aber auch die grünen Spargelspitzen zum Rinderfilet kommen nicht einfach so auf den Teller, sondern werden liebevoll mit einem Halm Schnittlauch zusammengebunden. Der wiederum wurde zuvor blanchiert, kurz in kochendes und danach in Eiswasser gelegt. So bleibt die grüne Farbe schön erhalten und der Halm wird geschmeidig zum Knoten. Die Spargelspitzen, leicht bissfest gekocht und mit Butter überglänzt, kullern so nicht auf dem Teller herum und sehen hübsch aus.

Gelernt hat Porru, heute 32 Jahre alt, im Radisson, war Panzergrenadier bei der Bundeswehr, wo er am Ende ein Offiziersheim leitete. Die Lehr- und Wanderjahre führten ihn in elegante Restaurants der Schweiz, Italiens, Großbritanniens, Dubais und sogar der USA. „Ich habe viel gelernt und tolle Erfahrungen gemacht“, sagt Porru, der auch ein sechswöchiges Praktikum beim französischen Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse absolvierte. Er verschweigt auch nicht, dass es manchmal ganz schön hart war mit Sechs-Tage-Wochen in verschiedenen Klimazonen. In der „Four-Seasons“-Küche auf den Malediven wurde er nicht glücklich, ging zurück in die Schweiz – aber nicht, ohne eine Ehefrau mitzunehmen. Die erträgt tapfer die Kälte und spricht inzwischen sehr gut Deutsch.

Porrus Chefs hatten oft viele Punkte im Gault-Millau oder Sterne im Michelin, die Produkte waren faszinierend, vom Kaviar über Krustentiere bis zu Früchten und Gemüsen. Heute erfreut er seine Gäste mit feinem Kabeljau in leckerem Bierteig, mit Entrecôte und Brückenpfeiler-Kartoffeln, dicken, selbst geschnitzten Pommes, oder mit einer schönen Kalbsbratwurst von Schlachter Wagner, die er mittags auf die Karte setzt. „Ich möchte, dass meine Gäste sich mit einem angenehmen Essen belohnen, dass sie zufrieden sind, egal, ob sie den Business Lunch zu 17 Euro essen oder à la carte speisen, ob sie eine Taufe hier feiern wollen oder ein anstrengendes Meeting haben.“ Vom Echo der Mitglieder und ihrer Gäste ist Porru angetan und er verspricht: „Wir werden uns weiterentwickeln.“